มาตรฐานและคุณภาพข้างกล้องในชุมชนภาคกลาง 8 กลุ่มผู้ผลิต

Abstract

วัตถุประสงค์หลักของการศึกษาคือ 1) ศึกษากระบวนการผลิตข้าวกล้อง 2) การพัฒนา กระบวนการผลิตตามหลักสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารในชุมชน 3) ศึกษามาตรฐานและ คุณภาพข้าวกล้องในชุมชนภาคกลางที่เข้าร่วมโครงการ 8 กลุ่ม 4) หาแนวทางพัฒนามาตรฐานและ คุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชน (ข้าวกล้อง) ในภาคกลาง เพื่อนำเสนอแนวทางยุทธศาสตร์ในการพัฒนาให้กับกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม โดยกำหนดสิ่งทดลอง (Treatrents; T.) ในการศึกษา ดังนี้คือ T.1 - ข้าวกล้องของกลุ่มสตรีผลิตข้าวแปรรูปตำบลบุฝ้าย อำเภอประจันตลาม จังหวัด ปราจีนบุรี T.2 = ข้าวกล้องของกลุ่มสตรีแม่บ้านสีข้าวกล้องตำบลหนองปลาไหล อำเภอเมือง จังหวัด สระบุรี T.3 = ข้าวกล้องของกลุ่มสตรีผลิตข้าวซ้อมมือ ตำบลม่วงเตี้ย อำเรอวิเศษชัยชาญ จังหวัด อ่างทอง T.4 = ข้าวกล้องของกลุ่มทฤษฎีใหม่ ตำบลบ้านใหม่ อำเภอมหาราช จังหวัด พระนครศรีอยุธยา T.5 = ข้าวกล้องของกลุ่มข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ตำบลห้วยข้อง อำเภอบ้านลาด จังหวัด เพชรบุรี T.6 = ข้าวกล้องของกลุ่มผลิตข้าวกล้องเพื่อสุขภาพ ตำบลเนินหอม อำเภอเมือง จังหวัด ปราจีนบุรี T.7 = ข้าวกล้องของกลุ่มสตรีผลิตข้าวสาร . ตำบลคงน้อย อำเภอราชสาส์น จังหวัด ฉะเชิงเทรา T.8 = ข้าวกล้องของกลุ่มอาชีพผลิตข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ อำเภอแปลงยาว จังหวัด ฉะเชิงเทรา ผลการศึกษากระบวนการสีข้าวกล้องในชุมชน พบว่า T.2, T.3 และ T.8 ใช้เครื่องสีข้าวแบบดั้งเดิม (สีด้วยมือ) และเครื่องสีข้าวขนาดเล็ก สำหรับ T.1, T.4, T.S, T.6 และ T.7 ใช้เครื่องสีข้าวขนาดกลาง และกลุ่มผู้ผลิตได้พัฒนากระบวนการผลิต ตามหลักสุขลักษณะที่ดีในการผลิต อาหาร (จี.เอช.พี) ผลการศึกษามาตรฐานและคุณภาพข้าวกล้อง ในชุมชนภาคกลาง 8 กลุ่ม ด้านองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต พบว่าปริมาณความชื้นและปริมาณคาร์โบไฮเดรตไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) โดย T.1 มีความชื้นต่ำที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 9,483410.1006 เปอร์เซ็นต์ สำหรับปริมาณคาร์โบไฮเดรตพบว่า T.7 มีค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 80.0360+0.9156 เปอร์เซ็นต์ สำหรับองค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P-0.05) โดยบริมาณโบรตีบและไขมันของ T.4 มีค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 8.015810.3565 และ 3.120540.0530เปอร์เซ็นต์ ตรมลำดับ ปริมาณเส้นใยหยาบและเถ้าพบว่า T.3 มีปริมาณสงที่สดมีค่าเฉลี่ยทำกับ 5.3529+0.4612และ 1.9766+0.0189 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มาตรฐานและคุณภาพด้านเคมี-กายภาพและคุณภาพการหุงต้มข้าวกล้องได้แก่ปริมาณ อมิโลส ขนาดของเมล็ด อัตราส่วนระหว่างความกว้างต่อความยาว (LW ratio) ปริมาณน้ำหนักต่อ 1,000 เมล็ด ค่าการสลายของเมล็ดด้วยต่าง ค่าความเป็นกรด-ค่าง ค่าAw ค่าสี ระยะเวลาการหุงต้มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ค่าการดูดซึมน้ำ คำปริมาตรที่เพิ่มขึ้น ค่าความหนาแน่นของเมล็คและค่าเนื้อสัมผัสของข้าวสุก จากการศึกษาพบว่ามาตรฐานและคุณภาพด้านเคมี-กายภาพ และ คุณภาพการหุงต้มข้าวกล้อง ของทุกกลุ่มผู้ผลิตมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยปริมาณอมิโลสข้าวกล้องของ T.5 มีปริมาณอมิโลสสูงสุดมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 30.5740.0557 เปอร์เซ็นต์ จัดเป็นข้าวที่มือมิโลสสูงทำให้ข้าวหุงสุกมีลักษณะร่วนแข็ง ขนาดของเมล็คพบว่า T.6 มีคำเฉลี่ยความกว้างของเมล็ดสูงที่สุดเท่ากับ 2.3740.15 มิลลิเมตร และ T.3 มีความยาวเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 7.9313.35 มิลลิเมตร สำหรับอัตราส่วนระหว่างความยาวต่อความกว้าง (L/W ratio) พบว่า T.5 มีค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 3.92 และมีปริมาณน้ำหนักต่อ 1,000 เมล็ด สูงสุดเช่นเดียวกัน มีค่าเท่ากับ 25.17040.4862 กรัม ค่าการสลายตัวของเมล็ดด้วยต่าง พบว่า T.3 และ T.7 มีค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 6.1+0.738 สำหรับคำความเป็นกรด-ค่าง พบว่าข้าวกล้องมีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อน โดย T.8 ให้ความเป็นกรดสูงสุด มีค่าเหลี่ยเท่ากับ 7.27+0.06 และ T.4 ให้คุณสมบัติเป็นต่างมากที่สุด มีคำเหลี่เท่ากับ 6,2040.10 คำ Aw พบว่า T.8 มีค่าต่ำที่สุดเฉลี่ยเท่ากับ 0.875-0.075 ผลการวัดค่าสีของข้าวกล้องดิบพบว่า T.7 ให้คำความสว่าง (L) สูงสุดมีคำเฉลี่ยเท่ากับ 72.740.8 ค่า > (ค่าสีเขียว-แดง) พบว่า 1.2 และ T.6 ให้ค่า 2 สูงสุดมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.146.3 ค่า 6 (ค่าสีน้ำเงิน-เหลือง) พบว่า T.4 ให้ค่า 6 สูงที่สุดมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 17.1740.1สำหรับระชะเวลาการหุงต้มพบว่า T.8 มีระยะเวลาการหุงต้มสั้นที่สุด มีค่าเฉลี่ยเทำกับ 16.9740.38 นาที ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ พบว่า T. 7 มีคำเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 12.888440.0559 เปอร์เซ็นต์ สำหรับค่าสีของข้าวกล้องหุงสุกพบว่า T.7 ให้ค่า L สูงสุดมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 66.1+1.6สำหรับคำ 2 พบว่า T.3 ให้ค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 3.3+0.2 ส่วนคำ 6 พบว่า 1.6 ให้ค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่า กับ 15.940.2 คำการดูดซึมน้ำและคำปริมาตรที่เพิ่มขึ้นจากการหุงต้มพบว่า T.2 มีค่าเฉลี่ยสูงสุดเท่า กับ 2.4240.0141 และ 2.2210.07 เท่า ตามลำดับ ค่าความหนาแน่นพบว่า T.4 มีค่ำความหนาแน่น สูงสุดเท่ากับ 0.8964+0.002 การวัดค่าเนื้อสัมผัส ได้แก่การตรวจสอบคำความแข็งและความเหนียวพบว่า ค่าความแข็งของ T.3 มีคำความแข็งสูงที่สุดเฉลี่ยเท่ากับ 14,559,99267+1,235.8181 กิโลกรัม สำหรับค่าความเหนียวพบว่า T.8 มีค่ำความเหนียวสูงสุดเฉลี่ยเท่ากับ 919,6445+107.9720635 กิโลกรัมสำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ในด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของข้าวคล้องหุงสุก พบว่า 1.7 ได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 7.866740.74, 8.400040.83, 8.200010.68, 8.466710.64 และ 8.466710.52 ตามลำดับ สำหรับการเกาะตัวของข้าวกล้องหุงสุกพบว่า T.8 ได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงที่สุดเท่ากับ 7.466740.83 ผลการศึกษาดังกล่าว แสดงให้เห็นข้อมูลเกี่ยวกับมาตรฐานและคุณภาพข้าวกล้อง ของแต่ละกลุ่มผู้ผลิตในชุมชน ทั้ง 8 กลุ่ม โดยข้อค้นพบได้ใช้เป็นแนวทางในการพัฒนามาตรฐานและ คุณภาพข้าวกล้อง ให้กับกลุ่มผู้ผลิตในภาคกลางที่เข้าร่วมโครงการและใช้เป็นแนวทางในการ ดำเนินการสำหรับพัฒนายกระดับมาตรฐานและคุณภาพข้าวกล้องในชุมชนภาคกลางให้เป็นที่เชื่อถือและขอมรับมากขึ้นต่อไป