การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวเหนียวสำรูปบรรจุกระป๋อง

Abstract

การศึกษาการปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวเหนียวสําเร็จรูปบรรจุกระป๋องมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษากระบวนการแปรรูปที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเหนียวสําเร็จรูปบรรจุกระป๋อง และศึกษา การเปลี่ยนแปลงของข้าวเหนียวสําเร็จรูปบรรจุกระป๋องในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและโดยมีการวางแผนการทดลองแบบด้วยการวิเคราะห์ ทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพ ร่วมกับการทดสอบชิมแล้วให้คะแนนโดยใช้ ผู้ชมที่ไม่ได้ผ่านการฝึก 20 คน นอกจากนี้ยังศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่าความแข็ง ความเหนียวกับปัจจัยหลักในกระบวนการแปรรูปที่ศึกษา แฟคทอเรียลแบบ 3 มีปัจจัยหลักในกระบวนการแปรรูป 2 ปัจจัย คือระยะเวลาการต้มข้าวก่อน การบรรจุ (BT) 5, 6 และ 7 นาที และ ระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ (F) 3, 4 และ 5 นาที จาก การทดลองพบว่า กระบวนการแปรรูปข้าวเหนียวสําเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่เหมาะสมที่สุด คือ นํา ข้าวมาต้มที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที จนกระทั่งมีความชื้นร้อยละ 55,320 + 0.644 และมีอัตราการเจลลาติไนซ์ร้อยละ 52.44 1 0.609 จากนั้นนําข้าวมาบรรจุกระป๋องขนาด 307 X 113 ฆ่าเชื้อ ในรีบอร์ด ที่ระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ (F) เท่ากับ 5 โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก กระบวนการผลิตดังกล่าวได้รับการยอมรับจากผู้ชมมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ การเกาะตัว รสชาติ และการยอมรับรวม ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือน การวิเคราะห์ผลทาง ด้านจุลชีววิทยาของข้าวเหนียวสําเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีอายุการเก็บรักษา 6 เดือน ไม่พบเชื้อจุลิ นทรีย์ที่สําคัญคือ Clostridium botulinum, Bacillus cereus และ Bacillus stearothermophilus สําหรับการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่าความแข็งและค่าความเหนียวกับปัจจัยหลักในกระบวน การแปรรูปที่ศึกษา คือ ระยะเวลาการต้มข้าวก่อนการบรรจุ (BT) และระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ (F) พบว่า ระยะเวลาการต้มข้าวก่อนการบรรจุ (BT) มีอิทธิพลต่อค่าความแข็งอย่างมีนัยสําคัญยิ่ง ทางสถิติส่วนระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ (F) ไม่มีอิทธิพลต่อค่าความแข็งทางสถิติ สําหรับค่าความเหนียวพบว่าระยะเวลาต้มข้าวก่อนการบรรจุ (BT) และระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ (F) มี อิทธิพลต่อค่าความเหนียวอย่างมีนัยสําคัญยิ่งทางสถิติ